Recept: Injeera met mashela meel
Injera een traditioneel gerecht
Zacht, lichtzuur platbrood met een luchtige structuur
Met Mashela meel maak je heerlijke injera: zacht, lichtzuur platbrood met een herkenbare sponsachtige structuur. Mashela meel wordt gemaakt van sorghum en geeft deze injera een eigen, karaktervolle smaak.
Injera wordt traditioneel gegeten bij gerechten uit de Ethiopische en Eritrese keuken. Het platbrood dient daarbij als ondergrond én als praktisch eetgerei. Scheur een stukje af en gebruik het om groenten, linzen of een kruidige stoof mee op te pakken.
Voor dit recept heeft het beslag tijd nodig om te fermenteren. Juist die rust zorgt voor de lichtzure smaak en de kleine gaatjes in het oppervlak. Reken daarom op ongeveer 24 tot 48 uur fermentatietijd. Bij langere fermentatie wordt de smaak doorgaans zuurder.
Ingrediënten voor circa 6 injera’s
- 300 gram Mashela meel
- 450 ml lauwwarm water
- 4 gram instant droge gist
- ½ theelepel zout
- eventueel 50 tot 150 ml extra water
- een kleine hoeveelheid neutrale olie voor de pan
Let op: Mashela meel kan per product of maling anders reageren. Voeg het extra water daarom niet direct toe, maar beoordeel eerst de dikte van het beslag.
Benodigdheden
- grote mengkom
- garde of houten lepel
- schone doek of losliggend deksel
- soeplepel of maatbeker
- grote koekenpan met antiaanbaklaag
- passend deksel
- spatel
- bord of schone doek
Bereiding van injera met Mashela meel
Stap 1: maak het beslag
Doe het Mashela meel in een ruime kom. Voeg de droge gist toe en meng alles kort door elkaar.
Schenk het lauwwarme water er geleidelijk bij. Roer met een garde of houten lepel tot een glad, vrij dun beslag zonder grote klontjes ontstaat.
Het beslag mag iets dikker zijn dan crêpebeslag, maar moet gemakkelijk van een lepel lopen.
Stap 2: laat het beslag fermenteren
Dek de kom losjes af met een schone doek of een deksel dat niet volledig luchtdicht sluit. Laat het beslag 24 tot 48 uur op kamertemperatuur staan.
Tijdens het fermenteren kunnen belletjes ontstaan en ontwikkelt het beslag een lichtzure geur. Dat hoort bij het proces. Bekende injera-recepten gebruiken fermentatietijden van circa twee dagen of langer om de karakteristieke smaak en structuur te ontwikkelen.
Gebruik het beslag niet wanneer je gekleurde of pluizige schimmel ziet, of wanneer het onaangenaam bedorven ruikt. Gooi het beslag in dat geval volledig weg.
Stap 3: controleer de dikte
Roer het gefermenteerde beslag rustig door. Voeg het zout toe.
Is het beslag erg dik geworden? Voeg dan beetje voor beetje extra water toe. Het beslag moet soepel uit te schenken zijn en zich gemakkelijk over de bodem van de pan verspreiden.
Voeg niet te veel water tegelijk toe. Een te dun beslag kan kwetsbare injera opleveren die moeilijk uit de pan te halen is.
Stap 4: verwarm de pan
Verwarm een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Vet de pan heel licht in met neutrale olie.
De pan moet goed warm zijn, maar niet roken. Bij een te hete pan gaart de onderkant te snel en krijgt het beslag onvoldoende tijd om de kenmerkende gaatjes te vormen.
Stap 5: bak de injera aan één kant
Schenk met een soeplepel een portie beslag in de pan. Begin eventueel aan de buitenzijde en werk in een rustige, ronde beweging naar het midden.
Laat het beslag vanzelf uitvloeien tot een dunne, ronde injera. Draai de pan voorzichtig om het beslag gelijkmatig te verdelen, maar maak de injera niet zo dun als een gewone crêpe.
Na korte tijd verschijnen kleine belletjes en gaatjes aan de bovenkant. Plaats het deksel op de pan zodra een groot deel van het oppervlak bubbelt. Laat de injera vervolgens nog ongeveer 1 tot 3 minuten zachtjes stomen, totdat de bovenkant droog en gaar is.
Traditionele injera wordt slechts aan één kant gebakken. Het deksel helpt om de bovenkant met stoom te garen.
Stap 6: laat de injera afkoelen
Haal de injera voorzichtig met een brede spatel uit de pan. Leg de injera op een bord of een schone doek en laat kort afkoelen.
Bak de rest van het beslag op dezelfde manier. Stapel de injera’s pas wanneer de afzonderlijke exemplaren grotendeels zijn afgekoeld. Zo voorkom je dat de lagen aan elkaar plakken.
Wanneer is de injera goed?
Een geslaagde injera herken je aan:
- veel kleine gaatjes in het oppervlak;
- een zachte en enigszins sponsachtige structuur;
- een lichtzure, karaktervolle smaak;
- een droge bovenkant;
- een soepele structuur die niet direct breekt bij het oprollen.
De structuur van injera met sorghum kan anders zijn dan die van injera met teff of meelsoorten die gluten bevatten. Sorghum bevat geen gluten en vraagt daarom soms om wat experimenteren met de hoeveelheid water, fermentatietijd en temperatuur van de pan.
Serveerideeën
Serveer de injera lauwwarm of op kamertemperatuur met bijvoorbeeld:
- een kruidige linzenstoof;
- gestoofde groenten;
- kikkererwten;
- gebakken kool of spinazie;
- een bonengerecht;
- pittige tomatensaus;
- een vlees- of groentestoof.
Leg één injera op een grote schaal en verdeel de verschillende gerechten erover. Geef extra injera erbij om stukjes af te scheuren en het eten mee op te pakken. Injera wordt vaak geserveerd als zacht platbrood bij stoofschotels en groentegerechten.
Tips voor de mooiste injera
Geef het beslag voldoende tijd
Na 24 uur heeft het beslag meestal een mildere smaak. Na 48 uur is de zure smaak vaak duidelijker aanwezig. De precieze ontwikkeling hangt af van de omgevingstemperatuur en de activiteit van de gist.
Bak op middelhoog vuur
Op hoog vuur kan de onderkant verbranden voordat de bovenkant gaar is. Zet het vuur iets lager wanneer de injera snel bruin wordt of wanneer er nauwelijks gaatjes ontstaan.
Gebruik altijd een deksel
Door de pan af te dekken, gaart de bovenkant met stoom. Je hoeft de injera hierdoor niet om te draaien.
Pas de hoeveelheid water aan
Mashela meel kan tijdens het rusten water opnemen. Voeg na de fermentatie eventueel extra water toe totdat het beslag gemakkelijk schenkbaar is.
De eerste injera is een proefexemplaar
Gebruik de eerste injera om de temperatuur en dikte van het beslag te controleren. Blijft het beslag te dik liggen, voeg dan een beetje water toe. Scheurt de injera snel, maak het beslag iets dikker of bak op een iets lagere temperatuur.
Bewaren
Laat de injera’s volledig afkoelen en bewaar ze daarna goed afgedekt in de koelkast. Gebruik bij voorkeur binnen twee dagen.
Warm de injera kort op in een afgedekte pan of magnetron, zodat het platbrood weer zacht en soepel wordt. Je kunt de injera’s eventueel met bakpapier ertussen invriezen.